Sushis et thé japonais
11 janvier 2011
Je souhaite vous faire part aujourd’hui de mes expérimentations culinaires, inspirées par la cuisine nipponne…
On entend souvent parler des sushis lorsqu’on évoque la cuisine japonaise, ce qui est évidemment très réducteur ! Les sushis ne sont pas les mets les plus consommés par les japonais, bien au contraire. Je reviendrai plus en détail sur la cuisine japonaise et mes expérimentations dans de futurs articles. Arrêtons nous aujourd’hui autour de ce plat emblématique de la gastronomie japonaise…
Le sushi est un plat japonais qui serait apparu aux alentour du 5ème siècle avant notre ère, avec l’apparition de la riziculture. Il existe une grande variété de sushis, comme les maki, nigiri, gunkan pour ne citer qu’eux. Ma courte expérience dans le domaine culinaire ne m’a permis d’expérimenter uniquement les makis, composé habituellement d’un morceau de poisson enroulé dans du riz, puis roulé dans un algue appelée Nori. Il me faudra encore un peu de temps pour maîtriser l’art des makis…!
L’un des points les plus importants pour réaliser des makis et bien-sûr la préparation du riz. L’idéal est de trouver un riz de bonne qualité, qui sera ensuite assaisonné avant d’être associé à du poisson ou d’autres aliments. Autrefois, le riz servait à la conservation du poisson. D’une manière générale, le riz accompagne la plupart des plats japonais, un peu comme le pain chez nous. A défaut de vous livrer aujourd’hui la technique pour réaliser des makis, je vous propose de commencer par le début et de découvrir comment cuire votre riz…
Ci-dessous, le riz après plusieurs rinçages : il doit être blanc comme de la porcelaine.
Voici une recette trouvée sur internet, pour bien cuire votre riz à sushi :
Commencez par préparer l’assaisonnement du riz, le Sushi-zu, qui jouera un rôle important sur les arômes du riz :
Pour 6 personnes :
• 8 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à feu moyen. Remuez pour bien dissoudre sucre et sel puis laisser refroidir.
Passons à la cuisson du riz, appelé Sushi-meshi :
Ingrédients pour 6 personnes :
Préparation: 15 min
Trempage: 25 à 30 min
Cuisson: 8 min
• 4 verres de riz japonais
• 6 cuillères à soupe de sushi-zu
Lavez le riz dans 5 eaux différentes, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Laissez tremper 30 min dans la dernière eau de lavage. Les grains doivent devenir blanc porcelaine. Bien égoutter.
Prendre une casserole au couvercle hermétique et qui peut contenir 3 fois la valeur de 4 verres de riz. Y mettre 6 verres d’eau et le riz, couvrir.
> Il est important de ne pas ouvrir la casserole avant la fin de cuisson !
Porter le tout à ébullition sur feu moyen. Réduire le feu dès ébullition et laisser cuire 8 min à feu doux. Eteindre et laisser gonfler encore 5 min. Soulever le couvercle: le riz doit avoir absorbé toute l’eau.
Rincez le riz avec 0,5l d’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.
Versez le riz au centre d’un large plat non métallique. Avec une spatule en bois (non métallique) étalez et séparez les grains en effectuant des allers-retours dans le plat en ajoutant les cuillères de sushi-zu.
Eventez le riz tout en continuant de le mélanger jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. Ceci permet d’obtenir le fameux « glaçage » du riz sushi.
> Il est conseillé de commencer aussitôt la confection des sushis. Les amateurs trouvent généralement le riz moins bon une fois refroidi. Le riz peut se conserver quelques heures à température ambiante, recouvert d’un linge. Eviter de mettre le riz au frigo.
Pour accompagner vos sushis, beaucoup de thés japonais conviennent. A vous de trouver les bons accords, selon vos goûts ! Pour ma part, j’apprécie particulièrement un thé vert classique de type sencha, à condition qu’il soit bien frais et de très bonne qualité. Veillez à bien contrôler la température d’infusion, le dosage et le temps d’infusion. Les arômes végétaux et iodés dominant l’infusion s’accordent à merveille avec du poisson. J’ai aussi un faible pour les thés grillés de type Hojicha, qui se marient bien avec des sushis composés de thons (en boîte) et de quelques grains de sésames. Ce thé est plus facile à infuser et nécessite moins d’attention. Il n’en faut pas plus pour se faire plaisir !
Si vous souhaitez vous initier au thé japonais sans vous ruiner et sans faire l’impasse sur la qualité, je vous conseille Tamayura. J’ai pu tester leurs thés et ils sont vraiment très bon !
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Merci pour cet intéressant article et tes conseils. Je fais moi-même mes sushis, on prend vite le coup de main est ça n’a rien à avoir avec ceux que l’on peut acheter en grande surface ni même avec ceux de certains restaurants.
Pour la cuisson du riz en revanche je ne suis pas encore au top, je pense investir dans un rice coocker.